As the meat source changes, the extract will. Lipids, proteins...

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http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=JP19960146670

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.2740070305/abstract

Thanks Sabri!

Mainly water, protein, lipid, sugar and other minerals.

Meat extract might consist of mainly protein, fat, other minerals and vitamins, but lack of carbohydrate. It totally depends on how to extract.

El extracto de carne es el producto conservado por concentración del caldo de carne hasta consistencia pastosa. Dicho caldo de carne proviene del sector cocido de la elaboración de conservas tipo corned beef y del de carnes cocidas congeladas , de aquí que se lo considere un subproducto de la industria cárnica. Su principal característica es su solubilidad en agua lo que permite su uso en cubos de caldo, sopas, salsas, en fin, como ingredientes de una amplia gama de productos en los que potencian el sabor a carne.

     El caldo, tal cual como escurre de las carnes procedentes de la cocina de las plantas conserveras, no es estable. Por ello se lo procesa para obtener este producto, el extracto de carne, de alto valor comercial, que se conserva a temperatura ambiente en virtud de su bajo contenido en agua y su concentración de cloruro de sodio.

Materias primas

El caldo, materia  prima para la elaboración del extracto, constituye una solución muy diluída que contiene:

substancias orgánicas y sales minerales solubles* 2,5 -  3,5 %

grasa  4,0   -  8,0 %

fibras, coágulos de sangre y jugos cárnicos desnaturalizados  1,8 -  2,5 %

agua 90,7- 86,0 %

 *proteínas simples (proeasas y peptonas), aminoácidos libres (alanina, ácido glutámico, leucina, ácido aspártico), sustancias nitrogenadas no proteicas (creatina y creatinina, hipoxantina, carosina, anserina), sulfhídrico e isovaleraldehído; ácido fosfórico y sus sales de sodio y potasio, cloruros de sodio, bicarbonatos de sodio y de calcio (las sales minerales proceden de la misma carne como del agua utilizada en la cocción).

Se define como rendimiento del extracto a la relación entre los kilogramos de extracto producido y los kilogramos de carne cruda total cocinada.

El rendimiento del extracto varía entre 1,6 y 2,6% y depende de numerosos factores. Entre éstos, de la relación agua/carne en el proceso de cocción, del tamaño de los trozos (a mayor reducción de tamaño, mayor rendimiento porque más cantidad de productos solubles pasan al caldo), contenido graso (a menor contenido graso de la carne, mayor el rendimiento),  tiempo de cocción, temperatura de cocción y tipo de tejido (los músculos rojos tienen mayor cantidad de sustancias orgánicas solubles).

Estos dos últimos factores son de suma importancia en la calidad del extracto. La temperatura de cocción afecta directamente la concentración de creatina y creatinina presentes en el extracto. Estas sustancias son consideradas como patrón de calidad del mismo.

A medida que se incrementa la temperatura de cocción, se hidrolizan en forma escalonada una serie de proteínas del tejido conectivo. Así se produce un incremento del rendimiento de extracción. Pero el tejido conectivo no contiene creatina en su constitución: entonces disminuye su concentración porcentual en el producto final y por ende la calidad del producto.

Además el empleo de tejidos con mayor proporción de huesos, cartílagos y productos gelatinosos disminuye la proporción de creatina en el producto, disminuyendo también su calidad.

Entre las exigencias para este producto se establece una concentración porcentual de creatinina mínima del 7%, (método de referencia: método HADORN). Otras legislaciones establecen un tenor de creatina y creatinina no inferior al 7% para un extracto de primera calidad, y para un extracto de segunda calidad, un tenor no inferior al 5%.

Otras exigencias son:

 Insolubles en agua    1,5%  (máx.)

Humedad 20,0% - 16,0 % (máx.)

Cloruro de sodio   4,5%  -  5,0 % (máx.)

Materia orgánica soluble 43,0% (mín.)

Cenizas 23,0% (máx.)

En cuanto a los componentes nutritivos, contiene tiamina (10mg/g), riboflavina (35mg/g),  niacina (1200mg/g),  piridina (5,0mg/g),  ácido pantoténico (25,0mg/g). En aminoácidos (total, 2,20% en base seca): isoleucina (0,08% en base seca), leucina (0,08% en base seca), metionina (0,01% en base seca), histidina (0,03% en base seca), alfaalanina (1,32% en base seca).En péptidos: carnosina (3,70% en base seca), anserina (0,75% en base seca). Contiene inosina y ácido inosínico, compuestos potenciadores del sabor, que contribuyen a su aroma y sabor.

Extraido de: “Elaboración de Extracto de Carne”. Bonato, P. En Industrialización de productos de origen animal. Editores: J. A. Pérez, J. Fernández, E. Sayas. Editorial UMH, Elche (España), 3ra. edición, Vol I,  Pg.: 119-141; 143-151. (2007).

Muchas gracias Patricia ten un lindo día en la Argentina

Meat extract 3.0; peptones 5.0; lactose 7.46; tryptose 9.83; di-potassium hydrogen phosphate 1.35; sodium chloride 2.46; sodium lauryl sulfate 0.05; bromocresol purple 0.0085.